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企業取材  「ポワルのほほえみ」 後藤大介さん

2010年03月08日

企業取材  「ポワルのほほえみ」 後藤大介さん


企業取材 「ポワルのほほえみ」 後藤大介さん



今日は、新潟市亀田にあるケーキ屋さん
「ポワルのほほえみ」に取材に行ってきました。
ポワルとは、フランス語で、フライパンという意味
ポワルが微笑んでくれるようにがんばりたい、そんな想いで一生懸命商品をつくっている
オーナーシェフの後藤大介さんにお話を伺ってきました。

Q,後藤さんが、ケーキ職人になろうと思ったきっかけは何でしたか?

A,高校生の時に、そば屋でアルバイトをしていました。その時に、なんとなく手に職をつけたいという想いがあって、

職人を目指そうと決めましたね。それから料理人を目指し大阪で、1年間、調理専門学校に通いました。

はじめは、和食を専門にしようかと思い、アルバイト先を探しました。居酒屋「もぐら」という名前のお店があって、

ネーミングから想像して、和食の居酒屋だろうと思ってアルバイトを申し込むと、その店は洋食の居酒屋だったんですよ。

「もぐら」というのは、お店が地下にあったから、その名前になったみたいです。そこから、今度は和食から、洋食になりました。

大阪での専門学校を終えると、今度は3年間、東京の洋食レストランに、コックとして修行をしに行きました。

そこで、今度はお菓子の部門を少しやるようになったんです。お菓子といっても、周りにパティシエがいるのではなく、

みんなコックですから専門外のため、お菓子について詳しくはわからないんですよ。それから、自分でお菓子の本を買ったり、

独学でお菓子を学んでいくいうちに、ケーキ作り、お菓子作りの魅力にはまっていきました。


Q,後藤さんが、この仕事でやりがいを感じる時は、どんな時ですか?

A,やりがいといわれると、それはやっぱり、お菓子が出来上がった時の達成感はあるね。色々、試行錯誤をしていく中で、

生まれるものなので。それに加えて出来上がった商品を、お客さんから美味しいと、反応があることが、やりがいかな。


Q,この仕事を辛いと感じる時は、どんな時ですか?

A,商品を形にしていくうえでの失敗はあるのだけれども、振り返ってみると、東京の現場で学んだ時が辛かったかな。

専門学校で何か技術や知識を学んだからといって、現場に出て、すぐに出来るわけではない。失敗ばかりの毎日で

怒られることも多く、何も出来ない自分が悔しかったな。家庭で使うフライパンより、何倍も大きなフライパンを

振ったりするんだけど、全然、上手くいかなくて、自分が情けなくも思えてきたりしてね。チャーハンをフライパンで振るんだけど、

出来ない自分のために、先輩が一緒に残って教えてくれたり、先輩が練習用にご飯の余りを多く作ってくれてさ。

本来はそんなことしたら、怒られるんだけどね。思い出として、強く残っているかな。


Q,名前の由来は、東京での経験からきていたりするのですか?

A,お店の名前を決めるときに、いくつか案はあったけど、最終的には、ポワルになったね。どこか、

東京での修行時代のフライパン振りの思い出が強く残っていたためかな。


Q,苦しいこと、辛いことがあるにも、後藤さんが続けてこられた理由は何ですか?

A,その当時は、全然わからなかったけど、今になって思うと、自分は、負けず嫌いだったと思う。

同期に負けたくない、2つ、3つ上の先輩たちに早く追いつきたい、そういった想いが強かったかもしれないね。


Q,後藤さんが書かれているブログで味覚の話がありましたが、何か気をつけていることはあるのですか?

A,意識しながら、食べるということになるのかな。お腹が空いている時は、かきこむようにして、ご飯を食べて、

ああ美味しかったなと思うんだけど、それで終わりにしない。何で、美味しかったのかを考える。

すると、だんだんと何で美味しかったのかが、わかるようになってくると思うんだよね。1週間、1ヶ月じゃ、

すぐに変わらないと思うんだけど、3年、5年と続けていくうちに、だんだんと味がわかってくると思う。24歳くらいまでは、

タバコを吸っていたのだけど、そのうちにタバコも吸わなくなったね。タバコを吸うのをやめたから、

すぐに味覚が変わったというわけではないのだけれどね。職人である以上、人よりも抜きん出た能力が必要だと思う。

そのために何をするかじゃないかな。


Q,新商品を作るにあたって、心がけていることはあるのですか?例えば、どこかに食べ歩きに行くことなどしますか。

A,食べ歩きは、東京の修行時代のほうが多かったね。東京での暮らしは寮だったので、その時に仲間同士で、

レストランをめぐったり、私はレストランのついでに、ケーキ屋もチェックして、ついでにケーキ屋も行ってみよう、

ということが多かったですね。心がけていることは、お客さんが100人いたら、少なくとも半分以上が、

60、70人が美味しいといってくれる味を追求しています。お店を出した当初は、自分の舌ばかりに頼ってしまい、

マニアックな味になっていたこともあったので。さきほど、味覚の話をしたけども、何で美味しかったのかを考えていくと、

自分の舌に、味の記憶がたまっていくんだよね。これは、万人受けするか、マニアックな人に受ける味だとか、

刺激が強い味、弱い味という風な感じですね。頭の中で、これはどんな特徴があって、

どんな人なら、喜んでもらえるかなということを考えています。素材の話でいうと、市販されている板チョコは、

溶かして混ぜたりせず、板チョコは板チョコのまま食べたほうが美味しいです。むしろ、そのまま食べるには

クセのあるチョコレートを、溶かしてバターを混ぜたりしたほうが、美味しくなったりするね。


Q,ポワルさんでは、ケーキのイラストデコレーションも行っていますね。

A,イラストデコは、お店を開店して3年目くらいに、初めてやりました。お客さんから、ケーキにキャラクターを書けますか?

と言われたことが、きっかけです。お客さんから、イラストを頂いて、サイズが合えば、色々描くことができます。

紙とペンで下書きなど練習はせず、ケーキに1発勝負で描いていますよ。


Q,後藤さんは、手先が器用だったりしますか?

A,手先が器用か、と言われれば、特別にそんなことはないと思います。イラストデコレーションについては、

小学生の時に、色々漫画を描いていたことが多少、影響あるのかもしれませんね。小学生の頃の将来の夢は、

漫画家になることでしたから。ケーキを作り続けるにあたって、手先が器用になるということより、

次第に出来なったことが出来るようにはなってきましたね。すると、仕事も面白くなってくるんです。

最初1年目は出来なかったことも3年目にして、出来る。ことわざにもあるように、石の上にも3年ですね。

ケーキ職人のコンテストで1位をとるとなると、手先の器用さも大事になってくるんでしょうけど、

普通にお店に商品を出す場合には、たいして問題はないと思います。


Q,職人として、働くようになって自分自身が変わったと思うことはありますか?

A,高校時代は、色々なことをやったものだけど、高校を卒業して料理の世界に入って、根性を叩き直されたかな。

料理の世界は、男社会で、上下関係も厳しくてね。怖かったものだよ。そんな場にいるから、自然と負けたくないと、

負けず嫌いになっていったのかもしれないね。


Q,実際に後藤さんがオーナーとして、お店を構えて従業員やパートさんに心がけていることはどんなことですか?

A,お店が出来た当初は、従業員に対してガミガミ言ってばかりだったね。そのため、何かある度に、シェフ、シェフと、

決断を私に頼りっぱなしになってしまった。今では、考え方も少し変わって、従業員やパートさんに責任を持たせて

仕事をしてもらうように心がけていて、みんなで考えてお店をまわしてもらいたいと思っている。

大きなイベントに関しては私が担当しますが、普段のお店づくりは、従業員のアイディアをどんどん生かすようにしています。


Q,後藤さんにとって、働くとは、何ですか?

A,働くこと・・・・・・、うん、やりがいの出る仕事につけば、それは幸せなこと。でもさきほども言ったように、

石の上にも3年。どのような仕事に就いても、はじめのうちはわからない、出来ないことが多いなど、

3年はわからないことばかりかもしれません。でも次第にやりがいが出来、楽しくなるものだと思うな。


Q,最後に後藤さんの目標や夢、メッセージをお聞かせください。

A,目標か、東京にいた修行時代のころは、出来ないことが出来るようになりたい、2つ、3つ上の先輩になりたいという目標を

思っていましたね。お店を持つと、日々一生懸命になること、これに尽きるかもしれません。

私が高校生のころは、新人類と呼ばれたり、校内暴力、家庭内暴力などがあった時代でした。

学校は荒れていることもありましたが、今に比べると、1つのエネルギー、バイタリティみたいなのが

あふれていたのかもしれません。自分が面白いと思ったものには、次の日仕事であっても、

スノーボードや朝早く起きては釣りに行く、フランス料理に興味があれば、フランスに行ってみるなど、とびついていましたね。

振り返ってみると、生きてきたんだという実感が欲しかったのかもしれません。

その中の1つにお店を持ちたいということでもありました。

今の夢は、家族がいるので、家族みんなが幸せであればよいですね。


後藤さん、お忙しい中ありがとうございました。

■ ■■■取材を終えて

味覚の話は、職人さんならではの表現や内容で、話を聞きながら面白いなと感じました。

普段の自分は食事に関しては、美味しい、まずいと分けてしまいがちですが、少しでも食に対して意識を変えていくことで、

自分の舌の味の記憶もためていきたいと思います。なんで美味しいんだろう、と自分の感覚、感性に気づいていくこと、

日常生活でも大事にしたいです。
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